Pri tvorbe chleba som sa vrátil do 18. storočia

K pekárstvu sa dostal náhodou. Chcel cestovať po Írsku, ale brigáda zmenila jeho plány. Z pomocného pekára sa stal šéfom siete pekární. Začal cestovať a učiť sa o chlebe od pekárskych majstrov. Ján Turinič je dnes šéfpekárom v Yeme.

Ako by vyzeral váš život, ak by ste nezostali v Írsku na brigáde a nestali sa pekárom?

Študoval som geografiu na Prírodovedeckej fakulte a jedno leto sme sa vybrali cestovať po Írsku. Zostal som tam na brigáde a skutočne náhodou som sa dostal k pečeniu chleba. Ak by som tam nešiel, tak by som asi dokončil školu a hľadal si niečo v tomto odbore. No ja som hravý človek, sledujem situáciu okolo seba a snažím sa zo všetkého vyťažiť čo najviac. Pravdepodobne by ma to zobralo iným smerom. Hoci je chlieb v súčasnosti mojou platformou, som aj členom slow foodu. Pomalé jedlo považujem za niečo krásne, teplé a správne. Myslím si, že by ma život aj tak nakoniec priviedol k jedlu.

Kedy ste prvýkrát pocítili vášeň pre chlieb?

V Írsku som mal pred sebou veľkú výzvu, upiecť chlieb. Keď som bol ešte malý, dedo mi často vravieval: „Ak sa ti nechce alebo niečo nevieš spraviť, musíš sa snažiť ešte viac.” Každý neúspech a úspech bol pre mňa hnacím motorom. Často som v práci zostával aj 18 hodín. Myslel som si, že ako pekár som sa objavil až veľmi neskoro. Mal som 22 rokov, ostatní pekári mali prax a vyštudovanú školu. Chcel som všetko nasať čo najrýchlejšie. Bolo to pre mňa rovnako prirodzené ako ráno vstať a večer ísť spať.

Mali ste nejakú inšpiráciu pri tvorbe vášho chleba?

V Írsku som zistil, že ma tam žiadna pekáreň už nedokáže posunúť ďalej. Začal som cestovať. Prvou krajinou bolo Francúzsko. Tam som si dokonca spravil mapu pekární, ktoré som chcel navštíviť. Potom to bolo Taliansko, Nemecko. V tomto starom svete som našiel inšpiráciu. Pozerám sa na to cez optiku pekára, ktorý svoj chlieb tvorí. Mení pomery múk, čas pečenia a fermentovania, hrá sa s chuťou a vôňou. V zásade sú to len tri ingrediencie - múka, voda a soľ. Teplota a čas dokážu zmeniť všetko.

Spomínate chleby zo západnej Európy, čo si ale myslíte o našom slovenskom a celkovo východoeurópskom chlebe?

Bol som dieťa, ktoré vyrastalo v 90. rokoch. Spoločenská, kultúrna a potravinová situácia bola zlá. Už pred revolúciou boli chleby zjednotené do jednej červenej knihy. Používali sa aditíva, zvýrazňovače chuti a podobne. Či ste si kúpili chlieb v Košiciach alebo v Bratislave, všade chutil rovnako. Mal som ambíciu spraviť chlieb, ktorý vyzerá ako ostatné na Slovensku. Zistil som však, že sa to dá robiť aj lepšie. To som sa naučil najmä vo Francúzsku, ale aj v Nemecku.

Vy robíte predovšetkým kváskové chleby. V čom sú iné ako tie, ktoré si vieme kúpiť hocikde inde?

Využívam len silu prírody a tradičný spôsob prípravy chleba. Dodnes používam kvások, ktorý som si založil v roku 2001 v Írsku. Rozmnožil som ho, dvakrát-trikrát do dňa ho kŕmime. Nemám pocit, že robím niečo špeciálne. Veľa chlebov na trhu, ktoré sú označené ako remeselné, sú založené na veľmi slabých surovinách. Tým pádom to nefunguje tak, ako by malo, musia sa pridávať aditíva. Reťazce tiež tlačia na cenu. Tam by som hľadal problém. Dnes som dokonca počul, že Slováci jedia najmenej chleba v histórii. Teraz je priemer 30 kg, pred 50 rokmi to bolo až 70 kg za rok. Chemický priemysel zdevastoval tento trh. Ja sám seba považujem za klasického remeselného pekára, ktorý si rád počká. Niekedy na chlieb čakáme aj 18 hodín.

Spomínate šetrenie na vstupných ingredienciách. Aké ingrediencie používate vy?

Írsko nedisponovalo špeciálnymi kvalitnými potravinami, ale mali naozaj dobrý dovoz zo zahraničia. Keď som sa vrátil na Slovensko, bol som prekvapený, pretože som nemohol nájsť kvalitné ingrediencie. Plátové maslo na croissanty som musel objednávať až z Dánska, pretože sa tu nedalo nájsť. Chcel som kvalitnú čerstvú smotanu, no dodnes nemám dodávateľa na Slovensku, ktorý by vedel vyrobiť takú tučnosť, akú by som potreboval. Teraz ju dovážam z Talianska. Prvých 9 mesiacov som hľadal len dodávateľov, dnes už osobne poznám pestovateľov pšenice, raže a špaldy. Viem, kde sú polia, z ktorých bude rásť obilie a neskôr z neho vznikne múka a chlieb. Dnes osobne poznám pestovateľov a až 80-90% surovín. V princípe slow food sa pokúšam nájsť dodávateľov vo vzdialenosti do 60 km. Na Slovensku je to oriešok.

Takéto suroviny sú nákladnejšie a odráža sa to aj na cene. Sú Slováci ochotní priplatiť si za takúto kvalitu?

Určite áno. Človek so vzdelaním si vždy rozmyslí, čo bude do svojho tela dávať. Zakladateľ slow foodu povedal: „Čo zjem, tým sa stávam.“ Tiež sa s tým stotožňujem. To, že Slovákom záleží na kvalite potravín sa odráža aj v raste predaja u nás. Každý rok rastieme dvojcifernou percentuálnou sumou.

Pri pečení dodržiavate tradičné techniky, alebo sa snažíte aj inovovať?

Ja som išiel až do 18. storočia. Raz by som chcel mať pekáreň v pivnici. Takmer každá pekáreň bola kedysi v pivnici kvôli vlhkosti a chladu. To predstavovalo ideálne podmienky pre kysnutie. Večer sa urobilo cesto z kultivovaných kvasov ako ho robíme aj my. Dalo sa do ľanového alebo konopného súkna a potom sa išlo spať. Ráno, medzi druhou a treťou, pekár prišiel opäť a už okolo ôsmej ráno vyťahoval z pece prvé bochníky. To, čo robíme my, je simulácia toho, ako sa to robilo kedysi.

Viete, ktorý druh pečiva najviac chutí vašim zákazníkom?

Na základe štatistík z predaja je to náš najväčší peceň. Základ tvorí pšenica, vybrali sme si starý spôsob mletia pšenice, T1500. Táto múka sa kedysi používala na chleby. Nemá toľko lepku, je tmavá. Chlieb sa pečie v peci na drevo. Tie chute a vône, ktoré tam vznikajú, sú neuveriteľné.

Je to aj váš najobľúbenejší chlieb?

Ja mám najradšej vidiecky chlieb. Ide o pomer troch obilnín, pšenice, špaldy a raže v rôznych pomeroch. Sú to tmavé múky, ale sú namiešané tak, že majú charakter bieleho chleba. Kôrka je chrumkavá, vnútro je krásne pórovité. Chuťovo je veľmi zmyselný. Dá sa jesť úplne bez ničoho. To je dobré znamenie, ak ho človek dokáže zjesť len tak bez toho, aby si naň musel dávať šunku alebo maslo.

Ako vyzerá váš deň pekára?

Na začiatku to bolo tak, že som sa výroby ani nepomohol. Niekedy som šiel domov až po 36 hodinách. Dnes ma už pekári vyháňajú. Mám totiž veľa projektov, na ktorých pracujem. Predávame až do 30 000 chlebov tyždenne a už sa dá vytvoriť len štandardná kvalita. Tá je síce výborná, no je to iné než tradičná francúzska boulangerie, kde je len jeden pekár, ktorý pečie sám. U nás máme približne 60 ľudí. Štandard je síce na veľmi vysokej úrovni, ale nie je tu priestor na takú kreativitu, ako má spomínaný pekár s vlastnou remeselnou pekárňou vo Francúzsku. V rámci tohto konceptu je to správne a žiaden supermarket na svete toto nerobí.

Aké sú tie ďalšie projekty?

Dnes robím na projektoch bezlepkovej pekárne. Budúci rok v projekte Stanice Nivy budeme otvárať pekáreň a budeme mať až 150 m2 vyhradených na bezlepkovú pekáreň. Bojím sa len toho, či ma to bude baviť. Ja milujem tvoriť chlieb. Rožky, vianočky či croissanty urobiť viem, ale unavuje ma to. Vôbec ma to nebaví. Mám rád veľa cesta, piecť ho, vyťahovať chlieb z pece. Chlieb musíte precítiť.

Pečiete aj vo voľnom čase?

Momentálne sa veľa vzdelávam o potravinách. Veľa cestujem, chodím po výrobách, nedávno som bol v Taliansku učiť sa o syre v regióne Piemontu. Vďaka tomu viem skĺbiť vône a chute do našich výrobkov. V pekárstve je to tak, že večer tu už nemáme nič a v noci musíme vytvoriť všetko nanovo. Niekedy si vravím, že som mal byť sochárom alebo maliarom, urobím jedno dielo a bude to na večnosť. Ak chcete urobiť každý deň výnimočný chlieb, musíte sa neustále zlepšovať. Zákazníci sú stále náročnejší.

Tento web používa súbory cookie. Informácie o tom, ako používate tento web, sa zdieľajú s Googlom. Používaním tohto webu vyjadrujete svoj súhlas s používaním súborov cookie. Viac informácií