Colette
Ceviche zo pstruha, melón, kumquat a kapary
Recept pre
4 Osoby
Doba prípravy
60 min.
ingrediencie:
Párovanie: NICHTA SEKT Pesecká leánka BRUT
Pstruh
250 g filetu zo pstruha s kožou
100 g kryštálového cukru
100 g morskej soli
Žltý melón
120 g žltého melóna
40 ml čerstvej limetkovej šťavy
Červený melón a melónová vinaigrette
150 g červeného melóna
60 ml šťavy z červeného melóna
15 ml limetkovej šťavy
10 g včelieho kvetového medu
15 ml vínneho octu Leonardi
1 g morskej soli
Nakladaný kumquat
60 g kumquatu
20 ml octu
40 g cukru
60 ml vody
Na dokončenie
15 g kapár v slanom náleve
2 ČL oleja z fermentovaných citrónov / citrónového dresingu Gradassi
1 ČL krémového medu s peľom
postup:
1. Pripravte pstruha.
Soľ a cukor zmiešajte v pomere 1 : 1. Filety zo pstruha rovnomerne obaľte v zmesi a nechajte 15 minút dehydrovať. Tento krátky proces rybu spevní a zvýrazní jej chuť, pričom pstruh zostane vo vnútri jemný a šťavnatý. Následne ho dôkladne opláchnite studenou vodou, osušte a stiahnite z kože. Nakrájajte na menšie kúsky vhodné na servírovanie.
2. Žltý a červený melón. Kompresovanie pomáha melónu nasať chuť limetky, zvýrazní jeho prirodzenú sladkosť a dodá mu novú chuťovú identitu. Melón vložte do uzatvárateľného vrecka, vytlačte z neho čo najviac vzduchu.
3. Pripravte červený melón.
Šťavu z červeného melóna zmiešajte s medom, vínnym octom, limetkovou šťavou a soľou. Miešajte, kým sa med úplne nerozpustí. Červený melón nakrájajte a kompresujte v pripravenej melónovej vinaigrette, nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu.
4. Naložte kumquat.
Vodu, cukor a ocot zmiešajte v pomere 3 : 2 : 1 a krátko zahrejte, aby sa cukor rozpustil. Kumquat nakrájajte na tenké kolieska a odstráňte jadierka. Zalejte teplým sladkokyslým nálevom a nechajte úplne vychladnúť. Ideálne je pripraviť ho aspoň niekoľko hodín vopred.
5. Servírujte.
Na taniere rozložte kúsky pstruha. Pridajte kompresovaný žltý a červený melón, nakladaný kumquat a kapary. Celé jedlo pokvapkajte olejom z fermentovaných citrónov, ktorý prepojí chute a dodá ceviche potrebnú sviežu aciditu. Ceviche servírujte dobre vychladený. Je ľahký, svieži aj vďaka kombinácii sladkého melóna a citrusovej acidity.
