Michal Konrád
Kačacie prsia s citrusovoslivkovou omáčkou, lieskovcami a tekvicovým pyré
Recept pre
2 osoby
Doba prípravy
45 min.
ingrediencie:
Párovanie: Bijito Sake Nihonshu Junmai
Kačica
2 kačacie prsia
miso marináda
soľ
Kačacie prsia marinuj cez noc, ideálne 24 hod.
Miso marináda
4 PL bielej miso pasty Hikari
100 ml sake Bijito Nihonshu Junmai
2 PL trstinového cukru
nechaj prevrieť a vychladnúť
Tekvicové pyré
300 – 400 g tekvice (hokkaido alebo bio maslovej)
30 g alpského masla Demeter
extra panenský olivový olej Gradassi
soľ
Ovocná omáčka
1 červená bio cibuľa
1 bio pomaranč (segmenty)
2 slivky
3 – 4 bio kumquaty
30 g alpského masla
1 – 2 PL trstinového cukru
1 bio badián Mill & Mortar
½ bio vanilkového struku Mill & Mortar
120 ml sake
Finále
mladé listy (bio baby špenát / bylinky)
opečené lieskovce Cascina Azii
postup:
Tekvicové pyré: Tekvicu nakrájaj na kocky, premiešaj s olivovým olejom a soľou. Peč pri 200 °C približne 20 minút, kým je mäkká. Rozmixuj na hladké pyré a na konci pridaj maslo.
Kačacie prsia: Kožu narež do mriežky, namarinuj v miso marináde 24 hod. Polož na studenú panvicu kožou dole a pomaly opekaj, aby sa vytopil tuk. Keď je koža zlatá, otoč mäso. Potom prelož do rúry a dopeč približne 19 minút (alebo podľa preferovaného prepečenia). Nechaj 5 minút odpočívať.
Cibuľa: Červenú cibuľu rozkroj na polovice a opeč ju na panvici v kačacom tuku, kým pekne skaramelizuje.
Ovocná omáčka: Na panvici nechaj skaramelizovať trstinový cukor. Pridaj slivky, pomarančové segmenty a kumquat a krátko ich nechaj karamelizovať. Potom pridaj sake, badián a vanilku a zredukuj na sirupovú konzistenciu. Na konci vmiešaj kúsok masla.
Servírovanie: Na tanier daj tekvicové pyré, nakrájané kačacie prsia, pečenú cibuľu, ovocie z omáčky, pár kvapiek redukcie, lieskovce a mladé listy.
