Colette
Zubáč s konfitovanou šalotkou a zamatová omáčka z červeného vína
Recept pre
4 osoby
Doba prípravy
60 min.
ingrediencie:
Párovanie: Just Enjoy Red Bott Frigyes
Zubáč
2 filety zubáča
20 g masla z Bordeaux 2 x mútené
2 PL panenského repkového oleja Flaviol
čerstvo mleté bio čierne korenie Mill & Mortar
soľ
Konfitovaná šalotka
3 – 4 veľké šalotky (pozdĺžne prekrojené)
1 vetvička tymianu
1 strúčik cesnaku (rozpučený)
250 – 300 ml extra panenského olivového oleja Gradassi
štipka soli
Omáčka z červeného vína (zamatová)
1 menšia šalotka (najemno)
2 – 3 kvapky citrónovej šťavy – citróny Demeter
300 ml hovädzieho vývaru Dlhohrejúce platne
30 g studeného masla z Bordeaux
1 ČL trstinového cukru alebo medu
soľ
500 ml suchého červeného vína
postup:
Konfitovaná šalotka
Šalotky daj do malého kastróla, zalej olejom tak, aby boli takmer ponorené.
Pridaj tymian, cesnak, soľ. Konfituj na veľmi miernom ohni alebo v rúre na 120 °C 45 – 60 minút – bez farby, úplne mäkké. Nechaj vychladnúť v oleji (chuť sa ešte prehĺbi).
Tip: Olej si odlož – je brutálne aromatický na ďalšie varenie.
Zamatová omáčka z červeného vína
V hrnci nechaj nasucho jemne zmäknúť šalotku. Pridaj cukor/med, nech jemne skaramelizuje. Zalej vínom a redukuj na 1/3 objemu. Pridaj vývar, znovu redukuj na lesklú, sirupovejšiu konzistenciu. Preceď cez jemné sitko. Na záver mimo varu vmiešaj studené maslo. Dochutíš soľou + 2 – 3 kvapkami kyslosti.
Chef tip: Omáčku už nenechaj vrieť – stratí lesk.
Zubáč na koži
Filety dôkladne osuš. Kožu jemne narež do mriežky (neprejdi až do mäsa).
Osoľ len kožu. Rozohrej panvicu s olejom. Opekaj kožou nadol 80 % času (4 – 5 min.), kým je chrumkavá. Otoč na 20 – 30 sekúnd, pridaj maslo a prelej rybu. Odlož na teplé miesto, nech si „oddýchne“. Dobrú chuť! :)
