Naozaj pridaná hodnota?

O aditívach, čiže látkach, ktoré sú do potravín pridávané počas ich výroby alebo spracovania, sme sa rozprávali s odborníčkou na výživu Silviou Horeckou, ktorá sa okrem potravinového poradenstva venuje aj svojmu blogu Terapia jedlom.

book

Čo sa týka potravín, tak sa často zdá, že každý rok je medializovaná štúdia, podľa ktorej sme sa doteraz stravovali zle. Bežní ľudia sa pritom informácie dozvedajú práve prostredníctvom médií. Kde máme hľadať overené a kvalitné informácie o jedle?

Úprimne, tu neexistuje žiadna univerzálna rada. Je to aj z toho dôvodu, že výskum napreduje veľmi rýchlo. Každý človek, ktorého téma zdravého jedla zaujíma, by si však mohol prečítať základy z odboru fyziológie alebo chémie potravín, k čomu existujú zrozumiteľné zdroje aj pre laikov. Ale myslím si, že triezvo uvažujúci človek so zdravým sedliackym rozumom sa v tom vie vyznať aj bez náročného štúdia. Treba byť prezieravý.

Napríklad informácie o problematických potravinách nájdete na informačnom portáli Štátnej veterinárnej správy, kde sú vždy uverejnené výstrahy na potraviny, ktoré sú sťahované z obehu.

Keď si pozriete, čo sa z obehu sťahuje, už tam vidíte, ktoré potraviny sú kritické. Rôzne problémy sú najmä s potravinami, ktoré sú importované z ďalekých krajín, z čoho logicky vyplýva, že určité komodity by sa mali kupovať lokálne. Také vlašské orechy napríklad rastú aj u nás, nemusíme ich nechať cestovať 10 000 kilometrov v lodi, sú pri prevoze vystavené podmienkam, v ktorých môžu vznikať rôzne plesne. Každý, kto racionálne uvažuje, vie vyhodnotiť riziko.

Mnoho ľudí vyhodnocuje ako riziko aditíva, tie tzv. hnusné éčka. Prečo sa pridávajú do potravín?

Keď sa začala industrializácia potravín, teda ich hromadná výroba a vývoz, logicky sa muselo popracovať aj na vývoji látok, ktoré ich budú udržiavať čerstvé. Ruka v ruke s vývojom tak idú aj aditíva, ktoré tam musia byť, pretože potraviny by bez nich boli veľmi rýchlo znehodnotené.

Ďalším dôvodom je, že pre mnohých potravinových producentov je najdôležitejšie vyrobiť potravinu, ktorá bude čo najlacnejšia a zároveň dlho vydrží - aj s pomocou aditív. Je to bežný, aj keď absolútne nesprávny prístup.

Kde všade ich nájdeme?

Takmer vo všetkých výrobkoch, ktoré sú v segmente trvanlivých, a v menšej miere aj v čerstvých potravinách, kde majú zabrániť rozvoju mikroorganizmov.

Aditíva majú v potravinárskej výrobe svoje opodstatnenie a patria tam rôzne oxidačné činidlá, potravinové farbivá, antioxidanty, stabilizátory, kyseliny, zásady, zvýrazňovače chute a ďalšie prídavné látky. Niektoré éčka sú úplne zbytočné, iné sú nevyhnutné a niektoré sú neškodné.

To znamená, že sa nemusíme zákonite vyhýbať všetkým aditívam?

Nepovedala by som, že sa im nemusíme vyhýbať, no určite by sme to ani s jedným typom nemali preháňať - ani s tými neškodnými.

Ktoré sú úplne zbytočné?

Zbytočné sú rôzne potravinárske farbivá, ktoré zvyšujú vizuálnu príťažlivosť produktov, a v našom každodennom stravovacom programe by vôbec nemuseli byť, pretože ich nepotrebujeme. Napríklad karmín E120, prírodné farbivo z chrobáčika (červec nopálový), sa nepridáva len do cukríkov, ale aj do jogurtových jahodových nápojov alebo dokonca do Aperolu, a môže spôsobovať alergické reakcie. Syntetické červené farbivo E124 zase pôsobí na organizmus ako liberátor histamínu, čo je nepriaznivé pre ľudí s histamínovou intoleranciou.

Treba si uvedomiť, že aj vďaka používaniu azofarbív v potravinách a ich následnej konzumácii sa napríklad zhoršujú symptomatické prejavy u detí s alergiou, astmou či dermatitídou (atopickým pochodom).

Zbytočné sú napríklad aj industrializované pekárenské výrobky s dlhou trvanlivosťou. Keď sa pozriete na ich zloženie, nájdeme tam rôzne zmäkčovače, margaríny, nasýtené tuky, rafinované tuky či palmový olej. Takáto potravina nemá vôbec slušnú výživovú kvalitu a viete sa jej úplne krásne vyhnúť tým, že si radšej kúpite čerstvé pečivo alebo si koláč upečiete doma.

Čím môžeme tieto zbytočné éčka efektívne nahradiť?

Prírodnými farbivami. Keď robím nejaký koláč ja, používam škoricu, kakao, kurkumu. Moje koláče z nich síce nie sú farebné, ale nie sú škodlivé pre organizmus.

Nechcem však, aby to teraz vyznelo, že si nikdy nemôžete kúpiť lentilky alebo si dať synteticky nafarbený žiarivý marcipán. Ak si ich dáte len raz alebo párkrát do roka, vôbec to nevadí. Je však veľmi nesprávne, ak dennodenne kupujete dieťaťu farebné limonády a sladkosti.

Spomínali ste aj nevyhnutné aditíva. Z akého hľadiska ich v potravinách potrebujeme?

Nevyhnutné aditíva predstavujú kompromis medzi čerstvostou produktu a zabránením jeho mikrobiálneho rozkladu. Týkajú sa napríklad údenín, v ktorých musia byť dusičnany a dusitany (s označením od E249 až E253), ktoré zabraňujú šíreniu klostrídií. Klostrídium botulinum produkuje tzv. klobásový jed, ide o toxickú látku pre centrálny nervový systém, ktorý vzniká v mäsových produktoch.

Pre nás to znamená len to, že by sme údeniny mali jesť čo najmenej, pretože aditíva v nich nie sú úplne neškodné. Udržujú produkt čerstvý, ale pri ich nadmernej spotrebe nášmu telu hrozí nárast nitrozamínov. Sú to rakovinotvorné látky, ktoré môžu, ale ani nemusia byť dôsledkom metabolickej premeny dusitanov a dusičnanov. Môžeme sa im síce brániť zvýšením príjmu vitamínu C, ale lepšie by bolo nekonzumovať ich každý deň. Treba ich brať ako potraviny, ktoré si doprajeme občas.

Ďalšia kategória veľmi nevyhnutných éčok sú sorbáty - tie sa používajú pri konzervovaní zeleniny, ale napríklad aj pri výrobe vákuovo balených čerstvých cestovín ako napríklad gnocchi. Na jednej strane je to neškodný produkt, ale u ľudí citlivých na alergie môžu tieto aditíva spôsobovať problémy.

Navyše stále platí, že je to polotovar. V mojej Terapii jedlom, čo je filozofia nenakupovania polotovarov, hlásam úplné zrieknutie sa týchto produktov a nakupovanie iba tých nevyhnutných.

Keď ste spomínali rôzne druhy aditív, zaujali ma antioxidanty, ktoré sú vnímané ako zdraviu prospešné látky. Znamená to, že sú to aj zdravé aditíva?

Nepovedala by som, že sú to zdravé éčka, sú len neškodné. Ak chcem antioxidant a vitamín C, dám si radšej kivi, papriku alebo petržlenovú vňať než potravinu, kde sú umelo pridané ako aditíva. Čerstvé ovocie má oveľa lepší nutričný efekt.

Pre mňa je aditívum synonymum polotovaru a nikdy vám nepoviem, že polotovar je pre náš život nevyhnutný. Takmer všetko si totiž viem pripraviť doma.

Predpokladám, že keď sa bavíme o polotovaroch, nie sú to len instantné polievky. Čo sú vlastne polotovary?

Všetko vyrobené ľudskou rukou, teda aj maslo a jogurt. Polotovary si však viete vyrobiť aj doma. Napríklad lekváre a marmelády, ktoré ja v obchode nenakupujem, pretože mi nevyhovujú kvôli množstvu pridaného cukru. Cukor je v nich síce nevyhnutný, pretože spôsobuje konzerváciu, ale na druhej strane ho viete pri domácej výrobe ubrať a dať si tam taký podiel ovocia, aký chcete. Prípadne si tam môžete dať klinčeky, škoricu, sladké drievko alebo iné prísady s antibakteriálnym a antimykotickým účinkom. S takýmto zložením ich väčšinou v obchodoch nenájdete.

Môžu byť aditíva aj v masle a jogurtoch?

Samozrejme, ale tieto produkty dokážete na trhu nájsť aj bez aditív - v rôznych farmárskych obchodoch a malých prevádzkach, kde viac záleží na kvalite ako na kvantite. Jediné, čo nám zostáva, je vždy jogurt otočiť, prečítať si etiketu a keď tam vidím nejakú prísadu od E100 do E199, spozorniem, pretože pravdepodobne pôjde o nejaké farbivo, v najhoršom prípade o azofarbivo.

Čiže v obchodoch nájdeme aj zdravé polotovary?

Jasné, dajú sa tam nájsť. Zoberte si napríklad klasický biely jogurt. Keď sa pozriete na jeho zloženie, vidíte, že je tam jogurtová kultúra, mlieko, smotana a nie sú tam aditíva - žiadne farbivo ani modifikovaný škrob čiže zahusťovadlo. Nie je to nič geneticky modifikované, ako si ľudia mylne myslia, ale len škrob, vďaka ktorému jogurt vydrží 20 - 40 dní a má hustejšiu konzistenciu.

Ja stále hovorím, že najlepšie sú čisté biele jogurty so 14-dňovou spotrebou a nižšie. Vy si do nich doma môžete dať svoj lekvár, čokoládu, vločky alebo čokoľvek, o čom máte istotu, že je to kvalitná potravina.

Ako teda môžeme zdravo uvažovať v súvislosťami s aditívami?

Musíme sa naučiť vedieť si vybrať, čo je pre nás nevyhnutné. Napríklad keď viem, že kým E200 je povinné aditívum pri konzervovaných produktoch, tak keď sa nachádza v detskej instantnej kaši, nekúpim ju. Nie je to pre mňa nevyhnutné. Radšej si ju spravím doma z mlieka a z pohánkovej krupice. Na druhú stranu - šunku si doma neurobím, tak si ju kúpim, ale nie každý deň. Toto je tá voľba a kompromis.

Ja to nazývam aj premyslený výber potravín. Ľudia musia o svojej strave premýšľať a to bolí, ale je to jediná cesta. Iná nie je.

Súvisí to ťažké premýšľanie aj s tým, že ľudia si skôr vyberajú lacnejšie verzie produktov a že éčka neobsahujú práve tie drahšie?

Nie je to úplne pravda. Máme veľmi veľa možností a závisí len od nás, čomu dáme prednosť. Kvalitné produkty nemusia byť zákonite drahšie. Keď si napríklad kúpite za dve eurá kilový kýblik jogurtu, v ktorom nie je nič iné ako mlieko, jogurtová kultúra a smotana, šetríte peniaze. Vy si totiž z neho môžete urobiť čokoľvek - môžete to použiť do pečenia a celej rodine pripraviť raňajky z jogurtu, ktorý si každý dochutí podľa seba.

Takisto si nemusíte kúpiť spomínanú drahú instantnú kašu. Stačí vám kúpiť si liter gazdovského mlieka, obyčajnú špaldovú krupicu a z nej desaťkrát urobíte zdravú kašu. Síce si na jej prípravu musíte kúpiť viac ingrediencií, ale v porovnaní s instantnou, ktorá vám vydrží na trikrát, sa dostanete na cenu, ktorá je ďaleko priaznivejšia. Navyše máte oveľa viac možností, lebo v jeden deň môžete dať do kaše sušené hrozienka, na druhý lyofilizované jahody a v tretí čučoriedky a čokoládu.

Ktorým potravinám by sme sa mali úplne vyhýbať?

Určite viac éčkovým údeninám s minimálnym podielom mäsa, ktoré sú vyskladané z prísad a z hydinových separátov - tu sa radšej ani neodvážim ísť do hĺbky, z čoho je to vlastne pripravené. Keď si už chcete dopriať údeniny, voľte tie s vyšším obsahom mäsa, ale robte kompromisy a nekonzumujte ich každý deň.

Dopredu nemôžeme odsúdiť žiadnu skupinu aditív. Keď si raz do roka dáte tortu s azofarbivami, nemusí sa vám nič stať. Niekto iný z nich však môže dostať anafylaktický šok. V minulosti sa tiež vyskytli otravy alkoholom z Aperolu, no napokon sa zistilo, že to bolo spôsobené aditívom. Sú to síce výnimky, ale môže sa to stať.

Keď sme informovaní, môžeme sa ako spotrebitelia rozhodnúť, akým spôsobom si vyskladáme stravu a v akej frekvencii si môžeme dovoliť kúpiť to a ono.

Keď chceme nájsť kvalitné informácie o potravinách, čo odporúčate?

Kvalitnú literatúru ako napríklad knihu Éčka v potravinách od vydavateľstva Rabee. Som veľký zástanca toho, aby túto knihu mali učitelia a siedmakov, ôsmakov učili, ako o potravinách premýšľať.

Dá sa žiť úplne bez aditív?

Samozrejme. Keď budete nakupovať jednodruhové potraviny, vyhýbať sa kupovaným polotovarom, vyrábať si ich doma a viac času venujete premýšľaním nad tým, čo nakupujete, môžete žiť úplne bez aditív. Nemusíme si kupovať hlúposti.

Tento web používa súbory cookie. Informácie o tom, ako používate tento web, sa zdieľajú s Googlom. Používaním tohto webu vyjadrujete svoj súhlas s používaním súborov cookie. Viac informácií