Chrumkavá bageta s mangalicou a domácou hľuzovkovou majonézou

Na prípravu chrumkavej bagety s bio mangalicou:
Baguette tradition YEME
bio mangalica - karé bez kosti Ekofarma Salka
bio sušený rozmarín Rosemary cut Mill & Mortar
rímsky šalát
paradajka
1 strúčik cesnaku
bio Tatranské maslo
soľ Sal de Ibiza
čierne korenie bio Black Peppercorn Mill & Mortar rozdrvené v mažiariku

Domáca hľuzovková majonéza:
150 - 250 ml extra panenského olivového hľuzovkového oleja Tartufo Nero zn. Terre Francescane
2 slobodné vajcia Agro Slovakia
1 PL vínneho octu Wine vinegar Leonardi
1/2 ČL cukru
soľ Sal de Ibiza
čierne korenie bio Black Peppercorn Mill & Mortar rozdrvené v mažiariku
1 ČL bio starofrancúzskej horčice Opatství Nový Dvůr

Bylinkové omáčka:
čerstvá petržlenová vňať
čerstvý koriander Hausnatura
čerstvá bazalka Hausnatura
citrónová šťava
chilli paprička
1 strúčik cesnaku
cibuľa
soľ Sal de Ibiza
čierne korenie bio Black Peppercorn Mill & Mortar rozdrvené v mažiariku

Na prípravu domácej majonézy najprv oddeľte dve žĺtka, pridajte horčicu a poriadne vymiešajte metličkou. Postupne a za stáleho miešania prilievajte extra panenský hľuzovkový olej, až kým dosiahnete potrebnú hustotu a objem. Na záver majonézu dochuťte vínnym octom/citrónovou šťavou, korením a soľou.

Na bylinkovú omáčku k mäsu alebo šalátu hoďte do mixéra všetky bylinky, 1 strúčik cesnaku, polovicu menšej cibule, chilli (ak preferujete), citrónovú šťavu a trošku vody. Dochuťte soľou a korením a rozmixujte.

Mäsko si pripravte na panvici, ale môžete ho upiecť aj v rúre. Panvicu potrite olejom a na strednom stupni nechajte rozpáliť. Pridajte polievkovú lyžicu masla, 1 strúčik cesnaku a sušený rozmarín. Keď sa maslo roztopí, vložte do panvice nasolené a okorenené mäso. Z každej strany ho nechajte zapiecť na silnej teplote, aby sa zatiahlo a zhnedlo. Keď je mäso opečené z každej strany, podlejte ho troškou vody, znížte teplotu na mierny stupeň a prikryte pokrievkou. Keď sa voda zredukuje, zoberte si lyžičku a roztopeným maslom na panvici zalievajte mäso. Dĺžka varenia mäsa závisí od jeho hrúbky, preto odporúčam použiť ihlový teplomer a skontrolovať, či aj stred mäsa dosiahol teplotu 63 °C.

Keď je mäsko hotové, vyberte ho a nechajte chvíľu restovať. V tomto bode si dajte zapiecť bagetu do chrumkava. Potrite ju majonézou, pridajte rímsky šalát a paradajku. Mäsko si pokrájajte na tenké plátky, poukladajte navrch a polejte ho bylinkovou zmesou. Bagetu prekrojte na polovicu a servírujte.