Saltimbocca alla Romana
Recept pre
4 Osoby
Doba prípravy
20 min.
Doba varenia
45 min.
ingrediencie:
zemiaky, čerstvá šalvia, mrkva, hrášok, fazuľky, citrón
teľacie stehno, plátky Prosciutto crudo di Parma DOP, maslo, čerstvé plnotučné mlieko
extra panenský olivový olej, hladká špaldová múka, čierne korenie, bobkový list, muškátový orech, soľ, cukor
suché biele víno, brandy
800 g teľacieho stehna Farma Kuchyňa
8 – 16 plátkov Prosciutto crudo di Parma DOP 24 mesiacov
2 PL bio extra panenského olivového oleja Terre Francescane
2 PL masla z Horehronia
2 PL hladkej špaldovej múky PD Sokolce
1 KL bio čierneho korenia Mill & Mortar
200 ml suchého bieleho vína bio Pinot Gris od Domin & Kušický
50 ml Karpatského brandy
biely trstinový cukorčerstvá šalvia
Zemiakové pyré:
1 kg zemiakov Farmárov Žitného ostrova
1 bio bobkový list Mill & Mortar
3 - 4 PL masla z Horehronia
200 ml bio čerstvého plnotučného mlieka Zelený Klátov
bio muškátový orech a kvet Mill & Mortar
jemná kuchynská soľ Sal de Ibiza
rôzna mladá zelenina: mrkva, hrášok, fazuľky
citrón
postup:
Teľacie mäso narežte pod uhlom naprieč svalovými vláknami na plátky hrubé asi 1 cm a vyklepte ich na plátky hrubé 3 - 5 mm.
Všetky rezne okoreňte bio čiernym korením rozdrveným v mažiariku, prikryte jedným alebo dvoma plátkami prosciutta a lístkami šalvie, ktoré spolu s prosciuttom prichyťte k mäsu špáradlami. Plátky mäsa zľahka obaľte v múke, prebytočnú múku otraste.
V rozohriatej panvici sprudka opečte plátky mäsa na oleji, z každej strany asi 1 - 2 minúty. Z panvice ich vyberte, udržujte v teple a pokračujte s ostatnými plátkami mäsa.
Do panvice vlejte víno (prípadne prilejte aj brandy pre komplexnejšiu chuť) a nechajte zahustiť varením. Ku koncu ho zjemnite maslom, aby ste získali jemnú a sladkú omáčku. V prípade potreby omáčku jemne doslaďte. Sceďte ju a udržujte v teple.
Pripravte zemiakové pyré: zemiaky ošúpte, nakrájajte a uvarte v osolenej vode spolu s bobkovým listom. Uvarené zemiaky sceďte, nechajte prirodzene vyschnúť odparením a ešte horúce popučte spolu s maslom lisom na zemiaky. Pred podávaním ich premiešajte s horúcim mliekom, dochuťte soľou a štipkou čerstvo nastrúhaného muškátového orieška.
Čerstvú zeleninu očistite, krátko povarte v osolenej vriacej vode, sceďte, premiešajte s olivovým olejom a soľou.
Teľaciu Saltimbocca podávajte s omáčkou, zemiakovým pyré, mladou zeleninou a citrónom.
Tipy:
- Saltimbocca doslova znamená "skočiť do úst" (saltare in bocca). Tradične sa na recept používa teľacie mäso,
- na Saltimbocca alla Romana sa používa napr. víno Marsala, čo je fortifikované (obohatené) suché alebo sladké víno, vyrábané v regióne okolo talianskeho mesta Marsala na Sicílii. Víno Marsala môžete nahradiť napr. polosuchým bielym vínom alebo zmesou suchého vína a brandy,
- teľacie mäso sa v tomto recepte soliť nezvykne, pretože prosciutto obsahuje už dostatočné množstvo soli,
- múku na obaľovanie mäsa používať nemusíte, no pomôže vám zahustiť omáčku a udržať mäso šťavnaté, chutné a tiež bez prilepenia o povrch panvice.
