Michal Konrád
Rybací Wellington
Recept pre
4 osoby
Doba prípravy
90 min.
ingrediencie:
Párovanie: Laherte Freres Blanc de Blancs Brut Nature
Ryba
300 g hnedých bio šampiňónov
200 g bio baby špenátu
1 šalotka
2 strúčiky cesnaku
bio citrón
čerstvý tymian
300 g bio lososa atlantického, filet
300 g tresky sviečkovej, filet
100 g Prosciutto di Parma, Peveri Carlo
1 bio vajíčko yeme/Šataník
2 ks maslového lístkového cesta yeme
extra panenský olivový olej Nobilis
Maldon soľ
Palacinky: 4 ks
80 g hladkej múky
10 g rozpusteného masla
250 ml čerstvého plnotučného bio mlieka Zelený Klátov
1 bio vajíčko yeme/Šataník
Buerre blanc omáčka
1 ks banánovej šalotky
10 g nasekanej pažítky
10 g nasekaného kôpru
2 PL kaviáru zo pstruha
150 g masla
50 ml bio smotany na šľahanie 33 % Zelený Klátov
50 ml vínneho octu Leonardi
1 ČL trstinového cukru
100 ml bieleho vína (Sauvignon Blanc)
Mrkva s hráškom, varená na masle a korení 5 druhov
1 viazanička mrkvy s vňaťou
200 g cukrového hrášku
50 g masla
1 ČL bio korenia piatich druhov Five Spice Mill & Mortar
Maldon soľ
200 ml vody
postup:
Postup palacinky: Všetko spolu zmiešame v miske do hladkej hmoty. Pečieme na panvičke s trochou oleja.
Postup ryba: Tresku a lososa opracujeme na rovnomerne veľké časti. Nasolíme a posypeme nastrúhanou citrónovou kôrou. Zrolujeme do fólie a dáme na mráz na približne 30 minút. Medzitým upečieme palacinky. Šampiňóny umyjeme, zbavíme stoniek a nasekáme na jemno. Zarestujeme s nakrájanou šalotkou a cesnakom, dochutíme soľou. Orestované šampiňóny necháme vychladnúť. Na stôl vyložíme fóliu, na ktorú dáme palacinky. Na palacinky rozložíme parmskú šunku a následne rozotrieme zarestované šampiňóny. Na šampiňóny poukladáme baby špenát. Do stredu položíme ryby a pomocou fólie zmotáme do valca. 1 lístkové cesto rozvaľkáme na cca 3 mm hrúbku. Následne doň zamotáme zrolovaný valec a dáme na plech. Potrieme rozšľahaným vajcom. Druhé lístkové cesto rozvaľkáme. Pomocou špeciálneho valčeka spravíme dizajn sieťky, ktorú položíme navrch. Môžeme posypať tymianom. Pečieme 25 – 30 minút na 180 °C.
Postup omáčka: Do hrnca dáme nasekanú šalotku. Zalejeme bielym vínom a vínnym octom a necháme zredukovať na 1/3. Pridáme smotanu a postupne zapracujeme maslo. Odstavíme a pridáme nasekané bylinky a ikry zo pstruha, dochutíme soľou.
Postup mrkva: Očistenú mrkvu dáme do hrnca, pridáme vodu, maslo, soľ a korenie.
Privedieme do varu a pomalým varom varíme približne 10 minút, kým nie je mrkva mäkká, no stále chrumkavá. Pridáme očistený hrášok a stiahneme z ohňa, necháme „dôjsť“.
