Pravá talianska Carbonara

Príprava vody a guanciale: Postav na sporák osolenú vodu na cestoviny.Kým sa voda varí, nakrájaj guanciale na pásiky alebo kocky. Opekaj ho pomaly na strednom plameni, aby tuk zostal číry a guanciale sa nepripálilo – tým sa zachová jeho jemná, orechová chuť. Keď je chrumkavé a pustí dostatok tuku, vyber ho z panvice a odlož bokom. Tuk, ktorý pustilo, si nechaj.

Príprava omáčky: Do misky vlož 1 celé vajce a 3 – 4 žĺtka izbovej teploty. Pridaj čerstvo podrvené čierne korenie a premiešaj. Postupne primiešavaj nastrúhaný parmezán, kým zmes nebude mať hustú, pastovú konzistenciu. Pridaj väčšinu tuku z guanciale a premiešaj – dodá omáčke chuť, lesk a jemnosť.

Cestoviny: Keď voda vrie, pridaj špagety a uvar ich „al dente“.
Pred scedením si odlož asi hrnček vody z cestovín – budeš ju potrebovať na emulziu.

Spojenie všetkého: Do panvice, kde zostalo trochu tuku, pridaj uvarené cestoviny. Prilej 2 – 3 lyžice vody z cestovín a premiešavaj na vyššom stupni, aby sa všetko prepojilo a vytvorila sa krémová emulzia. Sporák vypni alebo stíš na minimum. Pridaj pripravenú vajíčkovo-syrovú omáčku a neustále miešaj, aby sa vajcia nezrazili, ale len jemne zahustili. Ak je omáčka príliš hustá, postupne prilievaj ešte trochu vody z cestovín, kým nebude krásne krémová a ťahavá.

Dokončenie a servírovanie: Pridaj orestované guanciale, ešte raz premiešaj. Ak treba, dochuť soľou — niekedy býva guanciale v kombinácii s parmezánom dostatočne slané, takže dosoliť netreba. Ja väčšinou dosolím 3 štipkami soli. Podávaj ihneď, keď sú cestoviny ešte lesklé a omáčka sa jemne ťahá. Posyp extra čiernym korením a parmezánom podľa chuti.