Ramen z bio hovädzieho mäsa

Pripravíme si základný vývar z hovädzieho mäsa a kostí. Pripravíme si väčší hrniec, cca 5 l so studenou vodou, do vody dáme špikovú kosť, predné s kosťou a privedieme do bodu varu, z povrchu naberačkou odoberieme penu/vyzrážané bielkoviny. Pridáme korenie, umytú očistenú zeleninu, pomaly varíme.

V druhom nízkom hrnci na sezamovom oleji krátko opečieme po stranách falošnú sviečkovú, dáme do hrnca s vývarom k zelenine a varíme cca 3 a pol hodiny.

Do výpeku dáme nadrobno nakrájanú cibuľku, orestujeme, po chvíli nasekaný cesnak, krátko opečieme a pridáme do vývaru cca hodinu pred dokončením.

Dashi vývar pripravíme zvlášť, vo vode v hrnci intenzívne varíme shiitake, tuniakové vločky, cca 30 min., minútu pred vypnutím pridáme nalámané riasy kombu. Necháme odstáť aspoň 6 hodín. Shiitake huby vyberieme a použijeme do hotového ramenu, po odstátí dashi vývar scedíme a odložíme do chladu.

Vajíčka uvaríme vo vode 7 minút, dáme do studenej vody, ošúpeme a v miske marinujeme v zmesi sójovej omáčky a saké, pomocou lyžice oblievame, otáčame, až chytia hnedastý nádych. Toto môžeme urobiť aj na začiatku prípravy a nechať vajíčka dlhšie marinovať.

Do nízkeho hrnca, kde sme restovali mäso a cibuľku, dáme sezamový olej, opečieme v ňom krátko pak choi prerezanú na polovicu, odložíme, pridáme zvyšné očistené shiitake huby nakrájané na kúsky, opečieme pár minút a odložíme do misky. Do hrnca s výpekom nalejeme scedený vývar cca 2 litre, pridáme dashi vývar, krátko povaríme, ochutíme shoyu sójovou omáčkou, na záver vmiešame miso pastu/voliteľné, podľa potreby ochutíme soľou.

Na dno hlbokých porcelánových misiek položíme podľa návodu uvarené rezance, pridáme časť horúceho vývaru a poukladáme na povrch nakrájanú sviečkovú na plátky, polovice marinovaných vajec posypaných sezamom, nori riasy, pak choi, nastrúhanú reďkovku, mikrozeleninu, nakrájanú mladú cibuľku, shiitake, nasekané perillové listy. Doplníme misku vývarom podľa potreby, ochutíme chilli papričkou.