
Zubáč so strukovinovým pyré a karamelizovanou cibuľou
Párovanie: Chateau Rúbaň - Svoj sen
bio fenikel
bio červená cibuľa
cesnak
bio citrón
Microgreens šalát Herbology
800 g zubáča - filet
bio fazuľa Borlotti, zn. Gradassi
bio extra panenský olivový olej Gradassi
kapary v olivovom oleji Oliveri
trstinový cukor
Maldon soľ - vločky
Fazuľu Borlotti - 200 g, môžete pred varením namočiť na hodinku do vody. Nie je to potrebné, krásne sa uvarí už aj po 30 minútach. Vodu osoľte a po uvarení fazuľu sceďte. Fazuľu v mixéri rozmixujte s 1 strúčikom cesnaku, 2 PL oliv. oleja, pridajte 2 PL vody. Ak sa vám bude zdať pyré husté, pridajte vodu.
Pokrákajte na dlhé pásiky bio červenú cibuľu, rozpáľte na panvici cca 3 – 4 PL extra panenského olivového oleja, položte naň nakrájanú cibuľu a posypte zhruba 1 PL trstinového cukru. Sem-tam miešajte, dávajte pozor, aby jemne pomalšie karamelizovala na stredne vyššej teplote, bude to trvať pár minút.
Kožu zubáča jemne nakrojte cca po 0,5 cm, aby ste sa nedostali na hranu mäsa, urobí vám po grilovaní peknú štruktúru. Ak si želáte mať kožu dohneda a chrumkavú, položte zubáča na studenú panvicu, na ktorú dajte najskôr olivový olejo a sprudka ho opečte zo strany kože na min. 3 min. Prikryte ho následne pokrievkou a nechajte ešte na strednej teplote dôjsť do šťavnatej podoby na nasledujúce 3 minúty.
Bio fenikel pokrájajte na tenké pásiky.
Pred servírovaním zohrejte na panvici pyré na stredne vysokej teplote, umiestnite ho do stredu taniera, poukladajte naň nakrájaný fenikel, karamelizovanú cibuľku a kapary, prelejte príp. olivovým olejom. Na ne uložte filet zubáča kožou hore a posypte šalátom z mikrobylín. Posypte celé jedlo vločkami Maldon soli a opäť prelejte extra panenským olivovým olejom.
K jedlu môžete ponúknuť aj citrón, ale nie je to nutné, nakoľko kapary elegantne vyvážia kyslastú chuť.
- zubáča je možné nahradiť akoukoľvek rybou – filetom, každá z nich sa skvelo hodí k akémukoľvek strukovinovému pyré
- fazuľu je možné nahradiť ktoroukoľvek strukovinou – cícerom...