Králičie ragú s fregolou, feniklom a olivami

cuketa, fenikel, malé paradajky, bazalka, zeler sedano, mrkva, petržlen, červená cibuľa, biela cibuľa, cesnak
králik, cestovina Fregola, extra panenský olivový olej, čierne olivy, jalapeño chilli, korenie Za’atar, čierne korenie, semienka feniklu, bobkový list, nové korenie, soľ

Na králika:
1 bio feniklu (200 g)
250 g mladej bio cukety
200 g malých paradajok Tramezzino
bazalka Genovese Hausnatura
1 červená cibuľa
8 strúčikov cesnaku
1,5 kg králika Relax Rabbit
300 g Fregoly (sardínska cestovina z tvrdej pšenice)
0,5 dcl extra panenského olivového oleja Terre Francescane
80 g olív v olivovom oleji Leccino Oliveri
1 KL jalapeño chilli (voliteľné v prípade pikantnej verzie)
1 ČL bio Za‘atar korenia Mill & Mortar
bio čierne korenie Mill & Mortar
1 KL bio semienok feniklu Mill & Mortar
jemná kuchynská soľ Sal de Ibiza
1 liter králičieho vývaru

Na vývar:
1 biela cibuľa
2 - 3 stonky bio zeleru sedano
1 mrkva
1 petržlen
2 bio bobkové listy Mill & Mortar
5 ks bio nového korenia Mill & Mortar

Králika vykostíme vykosťovacím nožom (na oblasť rebier môžeme použiť pílkový nôž), mäso nakrájame na kúsky cca 2 – 3 cm, dáme do misky, pridáme bio korenie Za‘atar, polovicu extra panenského olivového oleja, premiešame a dáme zakryté do chladničky, kým sa nám neuvarí vývar.

Králičie kosti dáme variť do hrnca so studenou vodou spolu s cibuľou, mrkvou, bio stonkovým zelerom, petržlenom, bio bobkovým listom a novým korením, vývar varíme hodinu a pol až dve hodiny.

Na panvicu dáme druhú polovicu olivového oleja, orestujeme cibuľu, pridáme cesnak a po chvíli dáme na panvicu králičie mäso. Dávame pozor, aby nám cesnak príliš nezhnedol a nezhorkol. Mäsko premiešame, opekáme a po pár minútach pridáme chilli pre jemne pikantnú verziu a bio fenikel nakrájaný na pásiky, bio feniklové semienka a podlejeme vývarom (cca 1 dcl), podusíme pod pokrievkou a keď sa vývar takmer vyparí, pridáme prepolené paradajky a bio cuketu nakrájanú na kocky.

Zeleninu a mäso premiešame, pridáme bio čierne korenie rozdrvené v mažiariku, soľ a bio Za‘atar. Opäť podlejeme vývarom a povaríme, kým nie je mäso mäkké. Dbáme pritom, aby zostalo dostatok tekutiny z vývaru.

Kým sa králičie mäso dusí, pripravíme si fregolu. V druhej panvici alebo nízkom hrnci opečieme na sucho fregolu, podlejeme zvyšným vývarom tak, aby bola celá pod hladinou. Varíme, kým nie je al dente, prípadne ešte pridáme vývar. Osolíme a ihneď podávame.

Ragú servírujeme v hlbokom tanieri spolu s fregolou. Fregolu dáme na dno, ragú navrch a jemne premiešame, ozdobíme bazalkovými listami.