
Štedrovečerný jeseter so zeleninou
Párovanie: Champagne Lanson Black Label Brut
150 g bio kelu
50 g mangoldu Hausnatura
300 g bio cvikle
500 g bio batátov
250 g farmárskych zemiakov
1 menší pór (100 g)
1 menšia maslová tekvica (400 g)
3 strúčiky cesnaku
10 lístkov perily krovitej
800 g filetu z jesetera sibírskeho
1 PL alpského masla
150 ml bio čerstvého plnotučného mlieka Zelený Klátov
1 bio vajce
50 g ovsenej múky
50 g bio pšeničnej múky Buratto Mulino Marino
8 PL extra panenského olivového oleja Terre Francescane
1 KL bio korenia Sumac Mill & Mortar
3 ks bio bobkového listu Mill & Mortar
1 KL bo za‘atar korenia Mill & Mortar
1 KL bio citrónového tymianu Mill & Mortar
1 KL bio kurkumy Mill & Mortar
bio čierne korenie Mill & Mortar
1 g citrónového korenia
1 KL mletej rasce
1 ČL bio konopných semienok na dekorovanie
1 ČL Svanskej gruzínskej soli
morská soľ
4 lyžice bieleho vína Pinot blanc 2022 Repa Winery
1 l vody
Najprv si upečieme cviklu. Cviklu umyjeme, ošúpeme nakrájame na štvrtky, poukladáme do pekáča, posypeme korením za‘atar, soľou, medzi cviklu dáme bobkové listy, podlejeme vodou do výšky 1 cm a pečieme zakryté alobalom cca pol hodiny na 180 st. v teplovzdušnej rúre. Dáme dolu alobal a krátko zapečieme (10 – 15 min.), kým sa voda nevyparí. Cviklu necháme vychladnúť.
Medzitým pripravíme ďalšiu zeleninu. Dáme variť batáty, spolu so zemiakmi a rascou. Varíme domäkka, vodu zlejeme, osolíme a pridáme maslo. Vymixujeme tyčovým mixérom a udržujeme teplé (vymixujeme na záver pred podávaním). Vychladnutú cviklu dáme do foodprocesoru spolu s múkami, vajíčkom, mliekom, pridáme 5 lístkov perily krovitej, cesnak, soľ a vymixujeme dohladka na tekuté hustejšie cesto, musí mať lievancovú konzistenciu.
Panvicu na palacinky potrieme olivovým olejom, na dno položíme perilový list a veľkou lyžicou naň nalejeme cesto, tvarujeme malú placku s priemerom 6 – 7 cm. Môžeme pripraviť placky aj bez listu. Placky udržujeme teplé pod alobalom. Na panvicu dáme zvyšný olivový olej, nakrájame na malé kocky ošúpanú maslovú tekvicu, z ktorej sme vydlabali semienka, pridáme pór, kurkumu, svanskú soľ, citrónový tymian, krátko restujeme, pridáme kel nakrájaný na pásiky, opekáme a po chvíli podlejeme 4 lyžicami vody, krátko povaríme, na záver vmiešame nakrájaný mangold, varíme ešte 3 minúty. Dochutíme soľou a čiernym korením z mlynčeka.
Ak pripravujeme filet z jesetera s kožou, kožu ostrým nožom odstránime takto: filet položíme kožou nadol na dosku, ostrým nožom začneme rezať tesne nad kožu a ťahom oddeľujeme svalovinu od kože. Filet rozdelíme na 4 časti. Na panvicu s troškou olivového oleja položíme filet, namelieme citrónové korenie, opečieme z jednej a druhej strany cca 3 - 4 minúty. Na záver podlejeme vínom a necháme prudko vypariť, dochutíme soľou.
Servírovanie: batátové pyré natrieme na veľký tanier, položíme naň z jednej tretiny filet, pridáme kel s tekvicou, mangoldom a placky.
Batátové pyré posypeme sumacom a filet jesetera konopnými semienkami.
Vianočnou rybou nemusí byť iba tradičný kapor či pstruh, skúste dať šancu jeseterovi sibírskemu chovanému na farme na Slovensku. Táto vynikajúca ryba bez kostí má jemné lahodné mäso a ako jedna z mála sladkovodných druhov obsahuje aj dostatok omega 3 mastných kyselín (môže smelo konkurovať lososovi). Recept je nutrične zaujímavý, je v ňom použitých vyše 10 druhov zeleniny, je bohatý na vlákninu, vitamíny a bioaktívne látky.