Michal Konrád
Bao z hokkaido tekvice s tigrími krevetami
Recept pre
4 osoby
Doba prípravy
120 min.
ingrediencie:
Bao z hokkaido tekvice
50 g pyré z pečenej hokaido tekvice Gejzu Vargu
20 g alpského masla
150 ml bio čerstvého plnotučného mlieka Zelený Klátov
250 g pšeničnej hladkej múky
1 ČL instantného droždia Doves Farm
10 g trstinového cukru
½ ČL bio kypriaceho prášku do pečiva
6 g soli
Tigrie krevety s holandskou omáčkou
cesnak
250 g tigrích kreviet
alpské maslo
extra panenský olivový olej
soľ
Holandská omáčka
2 PL nasekanej pažítky
½ šťavy z limetky
orezy z kreviet (z 250 g)
2 žĺtka z vajíčok z voľného výbehu
200 g alpského masla
1 ČL bio chipotle korenia Mill & Mortar
Šalotka, zvarená v ume octe
1 malá šalotka
100 ml ume octu
1 ČL trstinového cukru
Ostatné:
rímsky šalát
jedlé kvety Erik Valentovič
kaviár zo pstruha
postup:
Bao z hokkaido tekvice
Tekvicu premyjeme a ošúpeme. Šupky dáme vysušiť na 60 stupňov, kým nie sú chrumkavé a suché, následne ich rozmixujeme na prach. Ošúpanú tekvicu nakrájame na kocky, polejeme olejom, osolíme a dáme piecť na 180 stupňov na 20 až 25 min. alebo domäkka. Po upečení prepasírujeme cez sitko. Do hrnca dáme mlieko a prihrejeme na max. 40 stupňov, pridáme kvasnice, soľ, cukor
a prášok do pečiva, premiešame. Do misy dáme hladkú múku a za stáleho miešania pridáme teplé mlieko, prepasírované, upečené hokaido a prach zo šupiek. Vyformujeme cesto a necháme podkysnúť na teplom mieste. Cesto následne vyformujeme do požadovaného tvaru alebo veľkosti, dáme na papier
na pečenie a necháme opäť chvíľu podkysnúť. Naparujeme 10/12 minút.
Tigrie krevety s holandskou omáčkou
Krevety zbavíme hláv a ošúpeme, prekrojíme pozdĺž chrbta (vonkajšej strany)
a vyberieme črievko, následne prepláchneme studenou vodou, osušíme. Z hláv a šupiek spravíme holandskú omáčku. Krevety opečieme na extra panenskom olivovom oleji, s pretlačeným cesnakom a pred dokončením primiešame 30 g masla, dochutíme soľou.
Holandská omáčka
Do hrnca dáme roztopiť maslo, pridáme orez z kreviet, privedieme do varu a na miernom ohni necháme vrieť približne 8 min., precedíme. Vajce rozbijeme a oddelíme žĺtok od bielok. Žĺtka dáme do misy a vo vodnom kúpeli (na miernom ohni) rozmiešame. Do rozmiešaných žĺtok postupne primiešavame maslový tuk z kreviet, pokiaľ omáčka začína príliš hustnúť, môžeme pridať malé množstvo vody. Následne pridáme nasekanú pažítku, sušené chipotle papričky a šalotku zvarenú v ume octe. Nakoniec dochutíme limetkovou šťavou, príp. dosolíme.
Šalotka, zvarená v ume octe
Šalotku nasekáme a dáme do hrnca, pridáme ume ocot, trstinový cukor a zvaríme na polovicu. Pred podávaním spravíme výrez do naparenej bao buchty, pridáme malé množstvo holandskej omáčky, na ktorú poukladáme premytý rímsky šalát, pridáme opečené krevety a prelejeme holandskou omáčkou. Krevety posypeme ikrou zo pstruha a dozdobíme jedlými kvetmi.
